LOS CEVICHES DEL PERÚ

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 El ceviche peruano en uno de los platos mas populares del Perú, siendo uno de los platos mas vendidos en época de verano. Existen variaciones  y diferentes formas de preparar. 

Plato de culto y de bandera para los criollos se ha ido imponiendo poco a poco al filo del los siglos, hasta que hoy un 65 %  de los peruanos lo consideran su plato mas representativo. Sin embargo ponerse de acuerdo acerca de los orígenes de su nombre hasta los de su procedencia ha sido una tarea difícil.

Esta extraña forma de comer crudo se parece a un plato de la cocina japonesa, aunque no menos rara para los italianos cuyo plato parecido es el Carpaccio. Y esque claro en el Perú pre-hispanico no se conocía el limón que fue traído por los españoles desde su primer viaje, porque era bien conocido su uso para prevenir el escorbuto. 

Como ven el ceviche que ahora conocemos dista mucho del modelo tosco original, que sufrió un mestizaje al adoptar el limón sutil, la cebolla, su toque de ajo, la pimienta, su punta de ají limo, los que se mezclaron con el pescado fresco para conformar este extraordinario plato peruano.


1. CEVICHE CLÁSICO

Para 4 personas

INGREDIENTES
  • Corvina filete 1 kg
  • Leche de tigre 200 ml
  • Sal y pimienta
  • Yuyo 30 gr
  • Ají limo 1 und
  • Culantro 1 rama
  • Cebolla roja 1 und
  • Lechuga americana 1 hoja
  •  Rocoto 1 und
  • Camote 4 und
  • Choclo 2 und
  • Azucar 3 cucharaditas
PREPARACIÓN

1. Picar en juliana la cebolla y lavar en agua. Reservar.
2. Cortar el pescado en cubos  de 2,5 cm de lado.
3. Colocar en un bol el pescado en cubos. Salpimentar.
4. Agregar la leche de tigre. Agregar culantro y ají limo en brunoise. Servir en plato hondo frió, reservarlo en el bol el sobrante de lo jugos.
5. En el mismo bol, mezclar la cebolla con los jugos del ceviche y servir encima. Rociar el jugo por encima.
6. Decorar con una hoja de lechuga, o con un poco de yuyo encima, una rodaja de rocoto sin venas.
7. Acompañar con choclo desgranado y camote glaseado.



Recomendaciones
 
  • Se recomienda utilizar pescado fresco del día. 
  • Recuerda que parta un buen ceviche se debe utilizar limón bien verde.
  • En un bol machacar un poco de ajo entero con ramas de apio con la finalidad de obtener un poco de zumo   de ambos para mejorar el sabor de nuestro ceviche, también en ves de picar el ají limo se debe machacar  con un cucharon de palo en el bol donde se esta preparando. 
  • También podemos utilizar  rocoto en rodajas para decorar y molido para dar sabor
  • El picor del ceviche depende del gusto del cliente.



2. TIRADITO CLÁSICO DE CORVINA

Para 4 personas

INGREDIENTES

  • Corvina 2 kg
  • Leche de Tigre 180 ml
  • Pasta de ají amarillo 8 cda
  • Culantro 1 rama
  • Ají limo 1 und
  • Choclo 1 und
  • Anis 1 sobre
  • Azucar 20 gr
  • Camote 4 und
PREPARACIÓN

1. Picar el culantro y el ají limo en brunoise muy fino.
2. Sancochar el en agua con anís y azúcar. Desgranar y reservar.
3. Filetear la corvina, retirar la piel y las espinas.
4. Cortar el filete en laminas delgadas.
5. Aparte mezclar la leche de tigre con la pasta de ají amarillo.
6. Disponer el pescado en un plato. Salpimentarlo. Rociarlo con leche de tigre amarilla.
7. Colocar encima el culantro picado y el ají limo picado.



Recomendaciones

  • Para el corte delgado del pescado se recomienda ponerlo en en la nevera por dos horas.
  • para la salsa del tiradito el ají amarillo debe ser semi-espeso , es decir debemos elaborar una pasta de ají amarillo solo del día. No se debe guardar mas tiempo porque el sabor no es el mismo.
  • Se puede decorar con con chifles y conchas de abanico.
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